文|互联网那些事

巴奴和海底捞这对火锅界“CP”又闹掰了。

北京一店长误将自己的工作日记流出，从店长“狂妄”的文字中不难看出，巴奴试图“篡位”。

也许此刻，日记中“楼上那家海底捞”正扒着这份日记研读了一天，突然恍然大悟：原来我在巴奴的眼里竟是个“反面教材”？

一、巴奴凭什么“赢”？

或许从表面看，海底捞和巴奴是和平竞争，甚至没有形成竞争的关系。毕竟海底捞已然遍布全国近1500家门店，而巴奴仅有85家。

无论是从店长日记中还是巴奴官网，都能看出巴奴最爱点名海底捞的“服务”，就连门店的墙上都大大的写着：服务不过度，样样都讲究。

到底是什么让巴奴有着如此大的“口气”对标海底捞？

2001年那会，火锅成本很低，为了保证食材不变质，很多肉制品都是晒干、风干成为干货再保存，但一旦处理不当，口感便会下降。且当时的火锅锅底都是不收费的，反复使用后会熬成老油，而老油的味道也更好。

这也是老式火锅的两个漏洞：食材口感下降，锅底不鲜香。而杜中兵一直在做的毛肚更讲究口感与新鲜度，若想将毛肚做到极致，他必须加大成本填补这两个漏洞。

于是他走上了一条创新之路，别的火锅店都不收锅底费用的时候，巴奴卖出了18元的价格，别家毛肚8两才12元，巴奴4两就18元。这反倒吸引了不少的顾客，他们会问：为什么巴奴要收锅底费？为什么巴奴的毛肚价格这么高？

迫不得已，杜中兵在火锅店的房顶吊上旗子，把原因写在了上面。同时在餐桌上放一张菜单，正面写着绿色毛肚的好处，背面写着火碱发制品对人的害处。

终于在2003年，巴奴的绿色理念遭到了媒体关注，逐渐开始走上坡路。

在这长达20年的奔跑中，巴奴曾模仿过海底捞一阵，当时的海底捞主打服务，于是那会巴奴的年轻员工们开始学习擦鞋、美甲，舞面，有时用纸搓成长条舞到深夜。三年过去，海底捞式服务并没有让巴奴成功，杜中兵突然意识到，盲目模仿是无用的，他必须找到自己与海底捞的差异点。

于是他开始逐渐完善巴奴产品主义的核心理念，他更加确信：产品是巴奴唯一能与海底捞抗衡的地方。于是秉承坚定信念的他创下了奇迹。

2016-2019年，海底捞翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天，3.5次/天。到了上半年，翻台率进一步下降至3.0次/天。

而巴奴却在七夕当天创下了翻台率最新记录，深圳卓悦中心店以8.3的翻台率位列全国门店之首，北京、上海、西安的翻台率均达到了7以上。

这下海底捞焦虑了，它专门去研究了巴奴的菜品，然后“笨拙”的依葫芦画瓢，推出了两款与巴奴相似度极高的菜品：

当时微博话题#海底捞被质疑外观抄袭巴奴#阅读量超过3亿。

这个话题对巴奴和海底捞都造成了不小的影响，而巴奴一纸声明展示出了自己的风度：海底捞是一家值得尊敬的企业，开创了服务主义的先河，如今又专注推出顾客喜爱的产品，我们也非常欢迎海底捞加入巴奴的产品主义阵营，共同为顾客提供健康、美味的好火锅。

其言外之意，这是一场服务主义与产品主义的融合，但就像巴奴学不会海底捞一样，海底捞也学不会巴奴。

二、火锅红海内卷现状

海底捞都开始模仿后辈了，“火锅一哥”是不是真的要易主了？

巴奴困于资金不够雄厚，而海底捞困于扩不动、涨不动。

扩店是一类餐饮品牌发展的必要趋势，而疫情的到来让大部分龙头都认为这是新店发展的窗口期，于是海底捞怕趁着疫情期间低租金低成本的空子一下扩张了530家店，但疫情反复，海底捞失策。2021年海底捞亏损近45亿，光关店就关了近39亿。

2020年在疫情期间复工的海底捞通过涨价趁“疫”打铁，涨幅一度高达80%，结果翻台率大跌，网上骂声一片，吓得海底捞急忙发布致歉声明，要想再次涨价，难。

巴奴除了产品最能与海底捞抗衡的便是性子。

巴奴走着稳扎稳打的路线，去年6月，杜中兵在巴奴20周年媒体交流活动上表示：即便巴奴接触了资本，也不会有快速扩张、快速开店的计划。巴奴会遵循自己的拓店节奏，3年之内依然会聚焦一、二线城市。相比之下，海底捞逊色了。

再者，海底捞的模式十年如一日，并没有紧跟消费者需求，而巴奴已经将触手伸进了年轻人的脉络，探索“火锅+酒吧”的模式，希望满足以95后为代表的青年人消费多元化的需求，

价格高是海底捞与巴奴的共性。消费人群对品质更为挑剔，而高品质餐厅往往需要更高的人力成本和出色的供应链管理。

海底捞和巴奴的员工工资普遍高于同行。例如海底捞的员工平均年薪6.2万，几乎超过一线公务员，店长的最高月薪也达到了12万。并且基层员工还享有包食宿、带薪休假等福利，都采用了师徒制培养人才巩固体系。

再例如同样优秀的供应链，海底捞的规模化供应链历经十几年的打磨，而巴奴极致化的选品及品控能力是他的优势。

巴奴真的让海底捞怕了吗？是的。海底捞真的要被赶超了吗？未必。

假设火锅是个运动会，那巴奴和海底捞就是在不同比赛中脱颖而出的黑马，巴奴产品至上，海底捞服务至上。

在美团点评上，北京的海底捞评分为4.6分，巴奴为5分，从食神蔡澜、女排郎平，到成龙、王俊凯、赵丽颖等等，纷纷翻牌巴奴毛肚火锅。

如果没有海底捞的“服务主义”，就不会有巴奴的“产品主义”；如果没有巴奴一系列的猛攻围剿，海底捞也不会提升优化自己的产品布局。

步入中年期的海底捞最大的问题在于如何保持“老当益壮”，新秀巴奴在于如何找准自己的市场节奏，实现多方面盈利，赢在毛肚，却又不止于毛肚。

不过，巴奴的崛起再度证明，餐饮赛道的细分化竞争时代到来。预测未来，若按照地域口味偏好分，又会分为日本锄烧火锅、朝鲜酸菜白膘肉火锅、韩国石头火锅、印尼咖喱火锅、印度特色火锅....等等。

行业竞争优胜劣汰的性质会促进各品类火锅飞速的成长，细分化赛道则会孕育出更多具有潜力的新秀。

对于老玩家而言，承受新挑战的猛攻和紧跟市场需求是长青的手段之一，保持对市场敬畏的态度。对新玩家而言，要想跻身早已饱和的行业赛道，务必要有自己的优势所在，而非盲目模仿，最后落得“四不像”的地步。

“争”，不是为了竞争而竞争，是为了发展而竞争。

参考：

海底捞何时能走出困境？——有数DataVision

巴奴和海底捞不是零和博弈——新浪财经

海底捞涉嫌抄袭巴奴？火锅巨头较量背后，是一场餐饮行业的生死战——金错刀

海底捞2021年预计最多亏45亿 主要是关店造成的——封面新闻