戒不掉“日咖”,也躲不过“夜酒”

“日咖夜酒”成了当下年轻人的生活主旋律。咖啡,是成年人白天的酒;酒,让成年人的夜晚变温柔。

文|蓝洞商业 贾紫璇

编辑|焦丽莎

「美酒加咖啡,一杯接一杯。」

这是邓丽君年代的人性洞察,午后的咖啡和午夜的酒,同样让人上头。

来到当下,「日咖夜酒」不仅成了年轻人的新晋生活方式,更是咖啡店和酒吧兴奋捕捉的商机。如果说之前还是一种商业增量补充,到了后疫情时代,「日咖」和「夜酒」则分别成了酒吧老板和咖啡店主的一场自我救赎。

「蓝洞商业」发现,「SECRE时萃咖啡」首家「日咖夜酒」旗舰店7月16日在广州恩宁路永庆坊开业;去年9月,咖啡连锁品牌Seesaw首家「日咖夜酒」为主题的概念店在上海开业,后来也在北京中骏世界店短期出现;南京的连锁咖啡馆中,J CAFE、鱼缸咖啡等多个品牌也推出鸡尾酒吧台;上海、成都、北京等地的星巴克,开出了同样兼顾售卖咖啡与酒的店面。

「日咖夜酒是疫情下让租金性价比更高的方式,充分利用白天和晚上时间赚取更多营业额。」北京一位社区里的店主告诉「蓝洞商业」,这家原本只在白天卖面包和咖啡的小店,如今在入夜后也增加了酒类饮品。

商业考量之外,「日咖夜酒」也是许多店主追求创新融合的新方式。「这两种品类很大程度上都具有花果香,本质上都是对味蕾里香味的追求,这样的模式应该是一种未来的趋势。」上海的Sylva Lab酒吧老板告诉「蓝洞商业」。

而对于消费者来说,「日咖夜酒」成了当下年轻人的生活主旋律。咖啡,是成年人白天的酒;酒,让成年人的夜晚变温柔。咖啡和酒,出现在同一空间,对于年轻人来说毫无违和感。官方媒体也发出评论:「日咖夜酒」是年轻人的「白+黑」。

来自成都的90后安安告诉「蓝洞商业」,「日咖夜酒」模式在成都存在很多年了,受欢迎度也很高,「我甚至希望咖啡店白天也可以买到酒,达到咖啡与酒自由切换」。

白天鲜衣怒马中需要一杯咖啡续命,夜晚卸下铠甲后值得一杯酒精抚慰。人性的背后,藏得是商机。

鬼虎子的《夜间经济学》一书中曾写到:「经济学上的新轴心时代已经到来,创新成了轴心中的轴心,不仅仅是技术上的创新,也包括观念上的创新。」

将日咖与夜酒融合在同一间店,是这个「早C晚A」时代的创新,也是当下不同城市的一种文化趋同。

开一条「求生通道」

「日咖夜酒」这个并不新鲜的名词,却在后疫情时代成了大多数咖啡店主和酒吧老板的「求生通道」。

北京市顺义区的一家「手作面包&咖啡」店,一年前就加入了「夜间经济」。

这是一家隐藏在居民楼里的店铺,虽临街,但仍需穿过小区才能在一片翠竹中找到隐蔽的木质招牌。由于规模较小,且有自己的固定客群,老板甚至都没有上线大众点评,靠的就是生活在小区附近的熟客,累积了自己的「私域流量」。来过店铺的人都会加老板微信,不定期收到产品上新动态,找老板订购商品。

「小而美」是老板对这家小店的追求与定位。

通过店铺名称大概也能知道,这家店原本只经营手作面包和精品咖啡,每周二周三店休,老板另有生意兼顾。但2022年上半年因为疫情经历了几次不定期闭店,看着几乎空白的营业额,老板想为这间小店寻一个新的增量。

小区附近就是有名的中粮祥云小镇商业街,客流量并不少;且由于靠近机场,居民里多是空姐、飞行员这些年轻人。注意到临街零星散落的一些酒吧,老板也动了做酒的想法,「平时(店铺)下午五点就关门了,到午夜有7、8个小时等于白交租金。」他告诉「蓝洞商业」,晚上看着周围酒吧的灯光和自己闭店后的冷清,也想再为自己的小店努力一把。

更关键的是,老板对调酒颇有研究。小石喝过老板亲自调的鸡尾酒之后,即刻安利给「蓝洞商业」记者:「老板调的酒特别好喝,白天还卖咖啡,你一定要来试试。」他不知道,其实卖酒才是老板的第二职业。

如今的「手作面包&咖啡」已经改名为「Bread Shop & Bistro」,到店消费的依旧是老顾客,「大家对我调酒的手艺评价还不错,以后可以持续下去。」

然而,并非所有的店主都可以实现这样的「华丽转身」。

天堂酒吧的消失,让位于北京三里屯附近的酒吧老板们人人自危。有些人入行没多久就幸运地开了自己的酒吧,但对于一些老板来说,能盘下一家店已经是倾其所有,Linda就是其中之一。

四年前,Linda盘下现在的酒吧,在此之前她是这里的调酒师。2022年7月1日,这家酒吧刚过了11岁生日,对于三里屯这种竞争激烈的地段,11年实属不易。据Linda观察,曾经仅在永利国际购物中心里的小酒吧就超200家,如今已经倒闭了将近80%。

2022年春夏之际,三里屯又经历了一段时间的「艰难期」,Linda选择在户外卖酒。在望京公园、亮马河边,打开汽车后备箱和音响,挂上小彩灯,拿出泡在冰桶里提前装瓶的鸡尾酒,在朋友圈呼喊一声,附近的老朋友或者路过的新朋友会坐下来和Linda喝上几杯。

最夸张的时候,Linda从晚上七点喝到次日清晨,她和顾客手拿酒瓶躺在草坪上,还会跟晨起遛弯儿的大爷打个招呼。

即便如此,Linda也从未想过在白天售卖咖啡,因为对她来说这种转变有一定现实困难。

她的店铺是用大字报糊墙,老物件当装饰的风格,吸引了许多对中国文化感兴趣的外国人,却并不适合咖啡店该有的氛围。此外,疫情期间仅能勉强发出基本工资的她,承受不起再请一位咖啡师的开销。

更大的难题在于,对于她这样一个只懂做酒的老板来说,兼顾酒和咖啡还是有一定门槛的。

天生的「日咖夜酒」

不同于求生转型之下的「日咖夜酒」,有这样一群人从一开始就很笃定。

Sylva Lab酒吧老板伊森在美国辍学后创业失败,回国二次创业。虽然「是个三无伪海归」,但98年出生的他有着年轻人的冲劲,回国后先做了一段时间的调酒师,然后在2019年开了现在这家店。

之所以一开始就玩起了「日咖夜酒」模式,原因是伊森的老婆是咖啡师出身,她曾在网红连锁咖啡店阿拉比卡工作过,对烹煮精品咖啡颇有经验。

伊森说,「起初我们也觉得二者无法兼得,但在产品讨论过程中发现咖啡和酒的风味轮是相通的,不论是花果烟熏木质调,还是不同味道的搭配组合,都有很多发展的可能性,于是决定开一家日咖夜酒的店。」

理想很丰满,伊森很快就在装修设计上遇到了不小的困难。起初的设计「要么偏咖啡馆,要么偏酒吧」。要想同时兼顾咖啡店和酒吧,吧台设计和氛围灯尤为重要。「在设计元素和灯光布置上,我们为了二者融合做了不少铺垫。」

伊森的酒吧分为两层,白天靠几个主灯来制造相对明亮的感觉,晚上则关掉主灯,打开夕阳氛围灯、落地灯,营造更适合微醺的场景。一层吧台有两个主灯,原本二层只考虑到喝咖啡的场景,没设吧台。如今为了将空间有效利用,新搭建了吧台和卡座,兼具「日咖夜酒」的舒适性。

「在我看来,灯光、音乐、氛围三个因素,对咖啡馆也好,酒吧也好,都有非常大的影响。」伊森告诉「蓝洞商业」。

他对酒也有自己的执着,他更希望通过询问客人口味喜好来「创造一杯酒」,而不是只卖几款经典鸡尾酒。虽然不会出错,但伊森不希望递到客人手中那杯酒平平无奇。「我自己的酒单几乎没怎么用过,只在客人点单瓶的时候用来看看价格。」

伊森也会在白天和晚上,把咖啡风味与不同酒精结合在一起调配创新。对他来说,这像是将两种不同武功融会贯通,那一杯既有咖啡又有酒的饮品里,融入了他的思考和「功力」。

这大概也是大多数精品「日咖夜酒」店所秉持的执念。

酒,本就是一门既暴利又不饱和的生意。这从Helen's(海伦斯)的经营状况不难看出。根据财报,2018—2020 年,Helen's分别实现收入1.15亿元、5.65亿元、8.18亿元,净利润分别为0.11亿元、0.79亿元、0.76亿元。这三年的毛利率从未低于70%,且仍在不断攀升。

但另一组数据则是,据弗若斯沙利文数据,2020年中国酒馆行业中排名第一的Helen's约占1.1%的市场份额。

这就意味着,这是一个远未被完全开垦的市场。不仅有许多新玩家入局的空间,已经竞争惨烈的连锁咖啡品牌也都想来分一杯羹。

星巴克臻选北京坊旗舰店是北京最大一家星巴克「日咖夜酒」连锁店,与伊森的店相似,这里会为夜晚的酒吧配备星巴克内部培训的调酒师。

但不同的是,为了突显专业化,星巴克将咖啡与酒吧做了分区。一层、二层是白天商务的「第三空间」,三层才是夜幕降临后的微醺生活。一个宽敞的大吧台在黄色吧台灯衬托下让人格外放松,回头可以看到从尖尖的房顶到脚下都是玻璃落地窗,一杯威士忌入喉后,窗外霓虹灯下的北京也变得温柔。

这样的店最早开在上海外滩,取名为「BAR MIXATO」,「MIXATO」即意大利语中的「融合」,意味着酒饮与咖啡的融合。后来不断拓展到北京、成都等地。

由于星巴克的品牌属性,区别于私营小店,调酒师只能按常规动作调配几款基础鸡尾酒,以保证产品风味统一性,但能做到现场调配的新鲜度已经赢过了另一家「日咖夜酒」的咖啡连锁店Seesaw。

2021年9月3日,Seesaw首家Good Idea Hub落户上海市静安区,「半醒系列」和「半梦系列」是Seesaw两种主打鸡尾酒系列。Seesaw部分酒款采用了预调的方式来保证口味,但也失去了现场调制的新鲜感,让买醉更像是便利店购物。

即便如此,这一模式也在被验证后复制到北京。「未来我们会升级更多产品,重新在更多门店上架。」Seesaw北京中骏世界店员告诉「蓝洞商业」。

「还有谁每天能不喝点咖啡或小酒啊?」

不用怀疑,「日咖夜酒」早已是年轻人的新生活方式之一。

精品咖啡概念在一线城市绽放后,逐渐蔓延到二线城市。而追求精品咖啡的年轻群体,同样也是酒类消耗大户。

德勤《中国现磨咖啡行业白皮书》表明,咖啡已经成为一二线城市消费者的日常刚需。尤其是一线城市,一年人均消费咖啡326杯,已经和美国韩国等世界成熟咖啡市场相当。20-40岁的都市白领是咖啡的消费主力,酒也一样。根据艾媒咨询的研究,80、90、00后正在逐步成为中国酒类消费主体。

咖啡和酒,就这样悄悄的融入了年轻人的生活。2021年年底,小红书上关于「日咖夜酒」的笔记只有3200篇,但如今已经达到7100篇。

伊森的店就有一位重度顾客,叫刘琳,来自苏州。有段时间,刘琳在上海静安医院看病,偶然间发现了伊森的小店,之后便一发不可收拾。

几个月时间里,刘琳每个周末都会从苏州来到上海的伊森小店,从上午的一杯咖啡开始,到夜晚切换成酒,一直喝到凌晨。伊森和老婆很乐于跟顾客有更多交流,很快就和刘琳成了「日咖夜酒」下的知己。「她通常是早上10点左右开始,一直喝到凌晨两点,咖啡和酒她都喜欢。」

后来,刘琳回了山东老家,很少去伊森的店。但只要去上海,琳琳还是会找伊森夫妇重温一场「日咖夜酒」的畅聊。

更具人情味的小店,往往也更能留住客人。北京顺义那家社区小店也同样沉淀了一批忠实顾客。

阿飞就是其中之一。他的职业是飞行员,经常日夜颠倒,作息不规律。疫情期间国际航班几乎砍掉,阿飞的生活节奏也逐渐慢下来,有时候连续一个月不用工作,他就会整天泡在「Bread Shop & Bistro」里。

「早上洗漱后到店里,就能满足一天吃喝需求了,面包咖啡+美酒,这一天就过去了。」

阿飞喜欢跟人聊飞行到不同国家的趣事,老板也很热情地回应,一来二去,阿飞竟成了老板的进口酒供应商之一。只要阿飞或者同事飞国际航班,就会帮老板带一些性价比高的红酒回来。有些酒会卖给熟识的顾客,有些直接在阿飞和老板侃大山时「内部消化」。

阿飞告诉「蓝洞商业」,像这样开在年轻人扎堆的小区里的「日咖夜酒」店「不火才怪」,因为这就是年轻人当下的生活方式,「还有谁每天能不喝点咖啡或小酒啊?」

在阿飞的介绍下,这家小店的「忠实粉丝」越来越多,有时在店休日也会有顾客上门。「我俩甚至考虑要不要再合开一家分店,反正他现在飞的航班也没剩几个了。」老板这样调侃。

咖啡和酒的化学反应下,「日咖夜酒」正在完成与年轻人的一场双向奔赴。

应受访者要求:阿飞、刘琳为化名。

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