文|BT财经 青山白鹭

疯狂扩张的海底捞，终于慢下了脚步。

近日，海底捞发布公告称，集团已经决定在2021年底前（12月31日前）关停300家左右业绩不佳的门店，其中一部分门店是暂时休整，择机重新开店（休整期不超过2年）。

梳理近期新闻报道发现，海底捞公告发布前后的时间段，在湖南衡阳、河南安阳、江苏盐城等地的门店已经陆续关闭。

海底捞在微博上将这一问题归结为：经营未达预期是因为2019年开始的扩张策略导致。

同时，海底捞宣布启动“啄木鸟”计划。这一计划是由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟牵头推进的业务调整计划，期望在一定时间内改善公司经营状况。该计划包含优化业绩不佳的门店，并优化海底捞内部的职能部门，将业务线从扩张转为收缩等一系列措施。

曾经是火锅行业龙头企业的海底捞究竟怎么了？

海底捞到底怎么了？

从海底捞的营收来看，近两年确实越来越摸不着北。

据海底捞财报显示，2020年海底捞营收为286.14亿元，同比增长7.8%，其中餐厅经营收入约为274.54亿元；去年海底捞净利润为3.1亿元，同比断崖式下降了86.8%。

2021年上半年，海底捞的业绩依然堪忧。财报显示，2021年1-6月营收为200.94亿元，同比增长了105.9%，2021年上半年海底捞利润约为0.97亿元，同比增长约为110%，但是依然没有达到公司之前预期。

对于上半年业绩情况，海底捞在半年报中进行了说明：影响上半年业绩的原因主要有，公司于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，相关支出显著增加；另外新开门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；此外新开门店依然受到疫情的影响，经营受到较大冲击。

正是因为公司营收迟迟未达预期，所以海底捞才于近期开始实施战略收缩策略。海底捞还在近期发布的声明反思了导致此次战略收缩的原因，其中主要有部分新开门店地址不合理、内部组织架构不合理、过分强调“连住利益”KPI指标、企业文化建设出现问题等等。

据海底捞财报数据显示，海底捞新开门店确实经历了“野蛮扩张”的阶段。2018年底，海底捞的门店为466家，而2019年一年就增加了308家。即使在疫情严重的2020年，海底捞还扩张了惊人的544家，2021年，海底捞依然没有停止扩张的步伐，仅在上半年就新增了299家，平均每天就新增1.64家门店，这种开店速度在行业内堪称奇迹。

梳理数据会发现，截至2021年6月底，海底捞在全世界的门店达到了1597家，其中绝大部分在中国大陆地区，有1491家。即使海底捞实行关店策略，完成300家的收缩后，依然有1300家左右的门店。

虽然海底捞开店迅猛，但是衡量门店的关键指标翻台率却并不好看。2019年，海底捞的翻台率为4.8次/天，到了2020年，翻台率跌至3.5次/天，2021年上半年继续下跌，来到3.0次/天。特别是新开门店的翻台率仅为2.3次/天。

翻台率作为门店经营情况的晴雨表，翻台率下滑直接导致了海底捞净利润受到巨大影响，从2019年的8.84%，跌至2020年的1.08%，2021年上半年继续下跌到0.48%。

业绩下滑给海底捞带来了一系列连锁反应，股价一路下挫。截至2021年11月8日，海底捞股价为22.800，总市值为1244.65港元，股价相比2021年2月的峰值85.75港元已跌去75%，市值也蒸发了约四分之三。

海底捞股价下挫，也让海底捞创始人张勇、舒萍夫妇身价大幅缩水51%，从胡润百富榜的35名下滑至46名。

海底捞大量关店谁之过？

到底谁应该为海底捞战略失误担责？

在2021年6月的股东大会上，海底捞创始人张勇就表示海底捞战略失误，自己有相当大的责任，张勇承认，自己去年作出的开店策略是完全错误的。

张勇称：“我对趋势判断错了。我判断2020年的疫情应该在9月前后结束，但是直到今日，亚太地区的很多门店依然无法营业。而且这种情况下，在2020年6月我还进一步作出继续开店的计划，现在来看确实属于盲目自信，当意识到问题时已经是2021年的1月了，等公司反应过来已经是3月了。”

张勇还表示，希望大家不要神话海底捞，一旦整合好现在的门店，海底捞仍然会继续扩张，我会继续冲锋下去，直到海底捞倒下。

其实，张勇不仅对疫情形势判断错误，对整个行业的情况也判断错误，国内火锅行业的增速下滑有目共睹。据前瞻产业研究院数据显示，2015年到2017年，火锅业增长率从12.19%掉至10.29%。

2019年国内火锅业的总收入为9600亿元，同比增长仅为9.63%。2020年受疫情影响，行业总收入下降至约8880亿元，增幅更是掉到了4%。

业内人士指出，从数据来看，火锅行业的翻台率基本上趋于停滞，而且火锅市场的竞争也越来越激烈，目前整个行业都面临业绩增长困境，可以说火锅业从2020年开始已经触及增长的天花板。

业内人士还指出，从2018年上市以来，新店曾经是海底捞业绩的“发动机”，但是新店并不是万能药，特别是新店的投资周期比较长，一般需要一段时间的成熟期，在启动阶段必然比老店盈利能力差。另外新店会拉低餐饮企业的平均盈利能力。

另外困扰海底捞的翻台率问题始终没有解决，2017年与2018年，海底捞整体翻台率达到5次/天，2019年为4.8次/天，2020全年的翻台率已经降低至3.5次/天，而到了2021年上半年，整体翻台率已经下滑至3次/天。另外顾客人均消费也从2020年上半年的112.8元下降至2021年同期的107.3元。

海底捞也开始认识到盲目扩张带来的隐患，这次的战略收缩就是对之前盲目扩张新店的一次修正，特别是海底捞推出的“啄木鸟”计划，将整体业务线调整为收缩，不再开设新的分店。另外海底捞表示关店不会裁员，会妥善安置涉及门店的员工。

海底捞的举措是否能及时止损，是否会给海底捞跌跌不休股价带来一波新气象，BT财经与你一起持续关注。