文|Foodaily每日食品 Eva Fan
“减糖、减盐、减脂”已成为当下健康饮食的标准配置，正在深刻影响着食品行业的走向。在声势浩大的“减法革命”中，以高蛋白、高纤维为代表的“食物加法”同样受到消费者的关注，特别是高蛋白，因与代餐、运动营养的强关联而成为健康化、高端化的代名词。
纵贯市场，产品包装上的蛋白质含量标识愈发显著，平均蛋白含量也不断上涨。腾讯发布的《2021健康食饮行业洞察白皮书》指出：高蛋白已经跃升为健康饮食卖点的第一位。
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牛奶，凭借着丰富的内涵——乳蛋白及多种矿物质，成为消费者青睐的“营养buff”。据英敏特研究显示，蛋白质和钙质是消费者愿意溢价购买乳制品的最关键因素。于是，不少品牌频频往牛奶中“加料”，而提高蛋白质含量是最常见的做法。
得益于牧场管理与饲喂水平的提高，当前国内大型牧场的生鲜牛奶蛋白含量普遍达到3.2～3.4g/100g。而很多品牌却并不满足于此，使出浑身解数掀起一场蛋白含量的数字竞赛。从宣称优良乳牛品种和饲喂条件下孕育出的高蛋白生乳，到采用闪蒸、超滤等浓缩工艺，再到直接添加乳清蛋白、牛奶蛋白、全脂/脱脂奶粉等配料，让液态乳制品的蛋白含量不断攀升。
然而，过高蛋白含量带来的稠厚口感，以及过重的“人为修饰”痕迹，都让产品带上“粗糙难吃”的标签。此外，蛋白含量提升所带来的高价格也让很多人望而却步。毕竟，绝大多数消费者饮用液态乳，仍然是希望享受优质的营养和天然的味道，对于高蛋白的追求完全可以通过其他食物达成，又何必对牛奶“求全责备”？
牛奶的营养价值该如何科学评价？液态乳在蛋白含量竞赛中，如何寻找营养和口感之间的平衡点？海外产品如何解决高蛋白与口感难以兼顾的难题？不仅是蛋白质，益生菌含量也弥漫着品牌们数字竞赛的硝烟，我们又该如何科学看待各种成分的“内卷”？
01 “共同富裕”与“单项冒尖”：正确认识乳制品的营养价值
乳制品中含有乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶三大珍贵蛋白质。乳蛋白的体内消化率可以达到90%以上，是极为高效的蛋白质。乳蛋白对人体的重要作用加之优异表现，让人们意识到蛋白质强化所带来的巨大商机，一场围绕蛋白质含量的内卷之战就此打响。
《预包装食品营养标签通则》规定，液体食物的蛋白质含量每100mL≥10% NRV（营养素参考值）可声称为“高”。成年人每日蛋白质推荐摄入量为60g（男女平均值）。换言之，每100mL产品中的蛋白质含量≥6g则可宣称“高蛋白”。然而，实际上，品牌商们远远不满足于法规标准设定的高蛋白门槛，8g、12g，乃至更高的含量，成为彰显“品牌诚意”、“产品实力”的竞技场。
蛋白质越多就代表营养价值越高吗？
人体对于蛋白质的吸收能力终归有限，在追求高含量的同时蛋白质量也不能忽视。从营养学角度看，一种食物具有高蛋白质含量且氨基酸种类齐全，比例接近人体需要，消化吸收率相对较高，这才是真正的高营养价值。 蛋白质消化率校正氨基酸评分 (PDCAAS) 是一种基于人类氨基酸需求及其消化能力评估蛋白质质量的方法。得分为1者即表明该蛋白质为优质蛋白质。尽管普通纯牛奶的蛋白质含量上远不如牛肉、谷物等，但其PDCAAS评分却得到了满分，表明含量高低并非判定蛋白质是否适合人体所需的唯一标准，还需要考虑恰当的氨基酸配比以及人体的消化能力等。
当蛋白质摄入量很大时，受小肠消化能力的限制，蛋白质的整体吸收率下降，一些没有被消化吸收的蛋白质会直接进入大肠，被腐败菌所利用，导致腐败菌大量繁殖，产生硫化氢等分解产物，最终会出现肠道功能紊乱，内脏负担增加以及长期蛋白质过剩导致的肥胖等问题。
此外，乳制品中的营养担当并非只有蛋白质，矿物质、维生素、低聚糖，以及乳铁蛋白、免疫球蛋白等极微量活性成分都是大自然奉献给人类的营养瑰宝。与其刻意拔高单一成分，不如强调整体营养价值，通过高频饮食获得累积的健康效果。
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02 超滤、蛋白混搭、酶解……“别人家”的创新之道，我们能否学得会？
高蛋白趋势愈演愈烈，蛋白含量固然能成为一时的产品卖点，但最终建立用户忠诚度还需靠品质。为了解开“高质量蛋白输出”这道难题，全球乳品玩家们借助各种创新方式，交出了高分答卷。
1、优化重组，超滤技术让乳蛋白“质”&“量”齐飞
用超滤工艺实现乳蛋白成分的富集与浓缩，是欧美国家制备高蛋白牛奶的常用方式。超滤实际是一种筛分过程，根据牛奶中不同组分的分子量大小将各组分分离。与其他产品相比，超滤奶的特点在于优化重组，经过特殊的过滤工艺，调整牛奶中的关键成分，如蛋白质、乳糖、钙等，最终可以达到提高蛋白质、钙含量，降低乳糖含量的目的。
法国酸奶品牌优诺曾推出以超滤牛奶为原料的YQ系列酸奶，每杯酸奶约含17g蛋白质和1g糖。超滤牛奶的制作使用了一项专利冷过滤工艺，可以先将牛奶中的关键成分，如水、乳脂、蛋白质、维生素、矿物质、乳糖等先分开，然后再将它们重新整合，去除乳糖，使其蛋白质含量比普通牛奶高得多。最后，超滤牛奶与活性菌相结合，并通过全新的搅拌技术，形成比希腊酸奶更优质的营养成分和口感。
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2、博取众长，混搭组合，这个蛋白有点特别
添加浓缩乳清蛋白或牛奶蛋白是目前不少高蛋白产品成分表上的常客。除了添加乳源蛋白，其实“荤素搭配”的思路同样出彩。相对于动物蛋白，植物蛋白具有更低的饱和脂肪和胆固醇，更经济的生产成本及更强的可持续性。用部分植物蛋白代替动物蛋白，跳出乳蛋白的单一性，通过蛋白组合实现营养价值的突破，也是高蛋白产品开发的一个新方向。
明治ZAVAS 0脂双蛋白乳饮，是一款专门为女性设计的奶茶味乳饮料。产品含12.5g有助于健美塑形的牛奶蛋白和大豆蛋白。它还含有女性容易缺乏的铁和3种B族维生素（维生素B6、B12、叶酸），以及对有益肌肤的1500毫克胶原蛋白。多样化的搭配让产品总蛋白含量提升之余，整体营养结构也得到优化。
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3、酶的“魔法”，让高蛋白乳品同样丝滑 突出营养强化概念的乳制品或植物基酸奶为达到更高的蛋白质含量，通常质地会更浓厚并带有苦味。这也成为不少消费者在选择高蛋白产品时犹豫再三的重要因素。
2020年底，杜邦营养与生物科学公司在北美推出天然非转基因酶Versilk，可调节高蛋白乳制品、植物基零食和饮料的粘度，同时对发酵时间或风味没有影响。针对存在质地缺陷的低脂酸奶，诺维信曾推出一种转谷氨酰胺酶Galaya Prime，改善口感之余还减少了稳定剂或其他昂贵配料的用量。2021年初，诺维信再下一城，推出为摆脱高蛋白饮料苦味而开发的蛋白酶Formea Prime，该酶有助于生产出味道更好、耐热的乳清蛋白水解物。当乳清蛋白水解物用于高蛋白饮料制作时，它可以提供良好稳定性且不会产生苦味。
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4、加点小料，高蛋白产品也能撕掉难吃标签
针对高蛋白乳品因脂肪含量降低而面临的风味缺失、口感欠佳等问题，不少品牌纷纷见招拆招，选用淀粉、风味物质及其他高蛋白食材弥补不足。
英国品牌FUEL10K推出一款富含蛋白质、纤维和维生素的低脂早餐奶，每瓶含20g天然蛋白。配方中添加大米淀粉打造厚实丝滑的口感。美国酸奶领军品牌Chobani 在2020年推出的无乳糖低脂希腊酸奶，蛋白质含量超过8%，通过香草提取物、罗汉果提取物和甜菊叶提取物等物质，实现风味上的多彩变幻。拉脱维亚品牌Valmiera，在产品中添加风味饱满的高蛋白奶酪来提升产品适口性。其开发的BifidoYogurt芝士酸奶以高蛋白的乡村奶酪和双歧杆菌酸奶为特色，每100g中含5.7g蛋白质。
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5、天然草饲，让牛奶赢在源头
前面所述的各种加工技术和配料技术，或多或少会改变乳制品结构。提高蛋白含量的同时，却会牺牲部分营养素与口感。想要得到一份营养均衡、口感优秀的好奶，饲喂方式的优化无疑是根本。
在欧美乳品界，草饲是继有机后备受追捧的健康理念。
与国内常见的谷物饲养方式相比，近乎天然的草饲放养模式，更加符合奶牛天性。在随性自然饮食中，奶牛获取到更多微量元素，更高的运动量让它们拥有适量的体脂，所产牛奶也包含更加丰富的营养素。
科学研究证实：草饲牛奶除了富含蛋白和钙质，还含有更多的omega-3脂肪酸、共轭亚油酸和抗氧化物，其中omega-6与omega-3脂肪酸的比例保持在对人体最佳的1:1，而常规全脂牛奶则为6:1。
需要指出的是，草饲牛奶在欧美有极其严格的认证规范，对于国内乳企而言，与其引进价格不菲的草饲原奶，不如在牧场建设、奶牛养殖的科学与规范性上下大力投入。当生鲜乳的整体品质足够优秀时，也就无需用单项指标去吸引消费者了。
03 打破非理性内卷，以消费者为中心，回归科学营养观
相比于计较某个有益成分是不是更多一点，当下已成消费C位的新生代们其实更看重消费所触发的情感、体验与身份认同。他们渴望用品牌来表达自己的价值观与生活态度，希望喝到专业、理性、充满时尚与国潮元素，同时还能体现个性追求的乳制品。
如今，高蛋白概念已遍布饮料，液态乳、巧克力、饼干、果冻、冰淇淋、冷冻食品、速食浓汤等各种类型。饮食场景愈发丰富、功能诉求愈发多元，产品的高蛋白竞赛从来就不仅仅是含量之争，而应是以适度的高蛋白匹配精准的场景和人群定位，科学的配方设计、良好的口感等，共同打造产品的创新力和竞争力。
高蛋白之外，内卷仍不断上演。
对于益生菌活菌含量的“竞赛”也是当前一个突出现象。益生菌虽然对人体有益，但也要控制在合理的范围内，并不是越多越好。人体微生态包含了数百种微生物，各种“小精灵”彼此共生，共同营造稳定的内环境。而“平衡”，则是维稳的最好状态。
目前市场上的含益生菌食品，经常会在活菌数量上大做文章。在大众甚至品牌商眼中，似乎含1000亿益生菌的牛奶（酸奶）一定优于500亿的产品。 益生菌的科学定义中有两个核心特征：一是对人体有益的活菌，保证活菌状态到达肠道，二是要有足够数量。这里的“数量足够”并非指越多越好。
按照营养专家的建议，每天摄入100亿个益生菌即可，不宜一次性或长期摄入过多，以免引起肠道菌群紊乱。 即便确保摄入足够的活菌，也并不意味着益生功效一定会产生，还需考虑益生菌在胃肠道中的存活能力和在肠道黏膜上的定殖能力。2018年9月，以色列学者在Cell上发表文章指出，益生菌在宿主体内的定殖情况有明显的个体差异和菌株特异性。益生菌能否在肠道中定殖很大程度上取决于个体肠道中固有菌群的组成和结构。
因此，追求肠道健康的消费者既要杜绝益生菌"万能论"，也要警醒益生菌"无效论"。而品牌方也应以临床研究为依据，考虑宿主肠道菌群特征，“因地制宜”地研发具有大量本土数据支撑的益生菌产品，才能更好助力国人健康。
一款优秀的益生菌产品，首先要有足够高的活性（耐受力），能耐胃酸胆碱，确保进入肠道后的高存活率。此外，菌株要在肠道内壁上定殖。而肠壁定殖点是有限的，过多的益生菌同时“涌入”肠道，却找不到足够定殖点，很多菌体就会随着身体代谢排出，无异于一种浪费。
2020年4月，新希望华西乳品推出活润晶球酸奶。产品采用益生菌晶球特殊工艺3D包埋技术，通过耐酸植物性皮膜将益生菌进行立体包埋，益生菌存活率提高1000倍。
去年7月正式上线的「每日的菌」益生菌咀嚼片，为了打造“更适合中国人的膳食益生菌”，从本土豆瓣发酵食物中提炼培育出孢子类益生菌。该菌株不仅耐胃酸、胆盐，更喜好氧气，可持续活跃于亚洲人平均6米长的高氧肠道环境内，长效定殖肠道壁，发挥调节作用，且能促进双歧杆菌等肠道原有菌株的生长。
蛋白质、益生菌之间的数字竞赛，比的是谁更多。而减糖/零糖概念食品，则是角力谁能做到真正的“0”。
目前主流的减糖思路基本围绕剔除蔗糖进行。但科学的减糖绝不能紧盯蔗糖这一种成分，而应放眼于低GI（血糖生成指数）的概念输出。
GI值用于衡量食物中糖类对人体血糖值的影响。GI值高的食物，所含糖类会被迅速分解出葡萄糖，然后进入循环系统，导致血糖急剧上升。像白米饭、白面包、普通小麦粉制成的面条，以及南瓜、西瓜等果蔬，都因为富含容易代谢的糖类（如麦芽糊精、支链淀粉等），而被列入高GI食物。反之，低GI食物有利于维持稳定健康的血糖水平，比之单纯的零蔗糖更具科学性。
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在当下各品牌以“去除蔗糖”为减糖大任时，也有品牌在研究更有效、更独特的控糖方法。比如，大量研究发现，桑叶提取物可将麦芽糖的GI值降低53％，将蔗糖的GI值降低33％，具有很好的抑糖作用。基于此原理，元气森林在去年双十一推出一款无糖桑叶茶，每瓶含7.5g桑叶，并且添加白苦瓜成分，面向有控糖减脂需求的消费者。
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多数果干被糖腌渍后过甜，这对糖尿病患者、泛健身白领、孕期妈妈等控糖人群不够友好。良品铺子选用果汁代替白砂糖腌制果干，推出一款无蔗糖添加、主打低GI的益生菌每日坚果果干。2021年3月，该产品被国际GI数据库收录，成为坚果行业首个由国际GI实验室权威认证的低GI产品。
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04 小结
无论是高蛋白含量、活菌数量，还是减糖产品在零糖上的数字比拼，背后都彰显出企业营造产品差异化，凸显品牌竞争力的初心。然而，我们也要看到，品牌护城河绝非是通过简单的数字较量来实现。对成分含量产生执念，企图以更“惊艳”的数据去征服消费者的时候，产品差异化便不复存在。越来越理性的消费者也不会为表面亮眼的数字买单。 跳出数字竞赛，立足营养科学，用更加理性务实的产品特质赢得消费者，这才是我们所希望看到的内卷本质。