奶茶店食安问题频出:品控滞后涨价先行,加盟模式亟待完善

为何在奶茶店抽检中,频频出现食品安全不达标的情况呢?食品行业分析师朱丹蓬在接受蓝鲸记者采访时表示,奶茶店普遍有一个特点,配料辅料很多,单店面积受到商业租金的影响会比较小,这样一来,奶茶门店很难做到像大型餐饮那样规范管理、分类分区域把控,所以出现相关问题的概率也较大。由于这种特殊情况的存在,奶茶店要想在规范化、流程化和专业化上做好的话,对门店内工作人员的要求就非常高,这对于品牌方在培训、监管以及kpi的考核上提出了更高的要求。

又到一年一度的“315”,蓝鲸财经记者在社交平台以及相关维权投诉平台上留意到多起关于奶茶店的投诉,奶茶店俨然成为食安问题高发行业。事实上,就在不久前监管部门的一次突击检查中,被检奶茶品牌几乎全军覆没。奶茶店问题频发固然有从业人员食品安全意识不强、门店管理不规范等问题,但也与品牌方高速扩张中对加盟商疏于管控有很大关联。

食品产业分析师朱丹蓬认为,很多加盟品牌的内部管理和质量内控体系都不够完善,加之很多加盟商为了节约成本、尽快盈利,在人员的管理培训和流程的规范化、标准化方面都不会全力落实,基于此,即便扩张很快,但管理跟不上,就极易出现各类问题,对品牌建设也是有弊无利。

加盟制带来的种种隐忧,在广泛采用加盟制的茶饮行业中尤为严重。

奶茶店屡曝食安问题,加盟制劣势日益凸显

俘获不少年轻人芳心的奶茶行业,似乎有些暴雷。

不久前,上海市场监管部门突击检查了部分奶茶店,其中涉及1点点、茶百道、7分甜、都可(CoCo)、熊姬等品牌,结果发现“全员沦陷”。

据了解,上述品牌门店均暴露出后厨环境脏乱、原料放置不合规、产品存放卫生安全保障欠妥等问题,从官方公布的现场图片来看,整体卫生情况实在触目惊心,令消费者堪忧。此外,一点点和茶百道还出现了工作人员健康证不齐全的情况。

对此,市场监管部门表示,针对检查过程中发现的不规范问题,已提出整改意见,责令相关经营者限期整改,逾期未改或整改不到位者将依法严肃查处。

人民网网络评论部也在其官方微博发声,呼吁各地都查一查,并表示,上海抽检奶茶店全部存在问题,意味着奶茶制作的食品卫生安全问题必须引起足够重视了,相关涉事店面必须被严肃处理。

事实上,奶茶店在卫生安全方面的问题存在已久。据此前媒体报道,2016年-2020年间公布的关于餐饮场所销售的现泡茶、果汁等产品的质量抽检情况结果显示,监管部门抽检发现不合格新式茶饮共119批次。

此外,黑猫投诉平台显示,2019年7月,奶茶品牌甘茶度被曝出门店内存在手抓垃圾徒手切水果、烂芒果与好芒果掺着用、臭香蕉直接榨汁、隔夜茶及兑水果汁等一系列食品安全问题;2020年8月,江苏常熟市场监管局曾对当地奶茶店进行了监督检查,涉及品牌有伏见桃山、CHAWAY、七分甜、百分茶等,检查发现,不少奶茶店存在操作台脏乱差、食用冰块菌落总数超标、食材过期、水果腐烂、霉变水果等问题;就在2021年1月25日,依然有消费者在新疆博尔塔拉蒙古自治州博乐市现代中心城蜜雪冰城连锁奶茶店购买烧仙草奶茶时,发现产品内存在异物。

为何在奶茶店抽检中,频频出现食品安全不达标的情况呢?食品行业分析师朱丹蓬在接受蓝鲸记者采访时表示,奶茶店普遍有一个特点,配料辅料很多,单店面积受到商业租金的影响会比较小,这样一来,奶茶门店很难做到像大型餐饮那样规范管理、分类分区域把控,所以出现相关问题的概率也较大。由于这种特殊情况的存在,奶茶店要想在规范化、流程化和专业化上做好的话,对门店内工作人员的要求就非常高,这对于品牌方在培训、监管以及kpi的考核上提出了更高的要求。

据了解,上述问题奶茶店均为加盟品牌,而聚焦本次上海奶茶店突击检查情况,发现“沦陷”的这几家奶茶店所属品牌的扩张模式也均与加盟有关。如CoCo都可、一点点等属于纯加盟制品牌,而茶百道则是采取直营+加盟的模式。

对于加盟模式,朱丹蓬指出,国内目前的整个价值体系以及人员素质参差不齐,难以把控,因此暂不适合做加盟。如果品牌过度依赖加盟的话,对于自身的伤害会非常巨大。

青桐资本执行总经理唐硕琨也曾在接受蓝鲸记者采访时表示,加盟的优点在于起量的速度更快,运营会更轻;不过与此同时,对门店的管理管控的要求也会更高。

质量不足,价格来凑?

对于上述提到的质量管理失控等问题,奶茶品牌们似乎并未意识到严重性,反而将“改革重心”转移到产品价格上,于是,“奶茶品牌涨价”等相关热搜再次被预定。

不久前,有网友发现,茶饮连锁品牌一点点的全线产品都涨价了一元,部分产品的价格甚至已经“过二奔三”了,比肩喜茶、奈雪等头部饮品。另外,蓝鲸记者在微博搜索拦输入CoCo、益禾堂等平价奶茶品牌名时,其后也同样伴随着“涨价”这一关键词,而点击进去之后,发现多数网友对于这类品牌的涨价情况都争相吐槽着。

对此,一点点门店店员表示:“涨价的主要原因是成本增加,我们的物料是从总部统一购买的,近期物料成本上涨,因此总部要求全线产品涨价一元。”另外,CoCo店员也坦言,因为成本升高,门店内包括大杯珍珠奶茶、鲜百香双响炮等产品均存在涨价的情况,而这也是总部统一的要求。

关于两家店员提到的物料成本上涨一事,蓝鲸记者在此前采访另一位茶饮店创业者时,也有所获悉。对方表示,疫情之下,受到供需变化等影响,茶饮原材料的价格大都有所上涨,这其中包含柠檬、金桔在内的上游水果原料,也包括吸管、纸杯在内的周边物料。“今年‘最严禁塑令’的落地,迫使企业变更相关物料,茶饮店也开始全面采用纸吸管和PLA吸管,虽然单个成本不高,但综合算下来也不是一笔小数目。就比如,以前的塑料吸管,50元可以买到3000根,一根的成本几乎可以忽略不记,但现在的纸吸管和PLA吸管单根价格就已达到0.1-0.2元,结合量来看,成本上升的比例还是偏高的。”该创业者表示。

其实,对于消费者来说,适当的成本转移并非不能接受,但作为企业,总归要先修炼好内功,才能在面对消费者时更有底气。就如同上述出现的卫生问题,如果说连基本的食品安全都不能保障,又如何让消费者欣然接受涨价一事?一位不愿意透露姓名的业内人士如是说。

加盟模式之下,如何做好品控的确是相关奶茶品牌必须要面对的一个挑战。不过,挑战暂未成功之下,那部分主打平价市场的奶茶品牌,争相涨价过后,是否会陷入客流减少、竞争力减弱的困境?答案暂且未知,蓝鲸记者还将持续关注。

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