8月24日，海底捞公布2021中期业绩报告，报告显示，尽管公司营业收入和净利润均实现倍增，但门店运营未达管理层预期，“我们不断寻找问题的根源，并尝试各种改进办法”。

与此同时，海底捞宣布了两创始人辞任董事的消息，舒萍和施永宏退出董事会，海底捞的辉煌能否继续，重担压在张勇领导的团队身上。

海底捞两创始人辞任董事，门店翻台率降至3次/天

8月24日，海底捞发布《董事辞任、委任董事、审计委员会成员以及副首席执行官及成立企业管治委》的公告，舒萍由于公司内部组织架构调整，辞任非执行董事及审计委员会成员；施永宏为将更多时间和精力投入到其他业务，请辞执行董事，两人辞任均从8月24日起生效。

公开信息显示，舒萍是公司创始人，同时也是董事长张勇的妻子。她2015年成为公司董事，2018年调任非执行董事；施永宏也是创始人之一，2015年成为公司董事，2018年调任执行董事，两人均负责参与并监督集团的管理以及战略发展。

与此同时，杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青及杨立委任海底捞执行董事，马蔚华和吴宵光为独立非执行董事，蔡新民被任为公司审计委员会成员。其中，杨利娟同时为公司副首席执行官，负责协助首席执行官管理集团整体运营工作。

2020年4月27日，张勇通过公司内部邮件，宣布了海底捞接班人计划。在这份计划中，张勇透露自己将在10至15年内退休，除施永宏、苟轶群、杨小丽三名高管成员以外，选拔机制面向所有员工开放。

天风证券食品饮料分析师吴文德向蓝鲸TMT指出，年轻化的管理层有助于公司应对市场环境的变化，做出贴近市场的积极合理决策，促进公司可持续发展。董事会高层换血意味着退休计划与接班人计划的正式启动，是激发员工工作热情、强化组织文化的一剂强心剂。

海底捞方面也表示，“董事会调整是公司董事会年轻化的安排，丰富董事会组成背景，并为公司持续发展培育未来人才。”

正如海底捞中期报告所指出的，尽管营收和净利均实现增长，但海底捞翻台率的下降不得不令其做出新的改变。

2021年上半年，海底捞营收为200.94亿元（人民币，下同），上年同期为97.6亿，同比增长105.9%；期内利润为9651万元，上年同期亏损9.65亿元，同比上升110%。

虽然收入及利润有较大幅度提升，但整体翻台率为3次/天，对比2020年同期3.3次/天，而这一数字2019年则为4.8次/天。经营结果未达到管理层预期，反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。值得注意的是，整体翻台率在二线城市比较高，2021年上半年达到3.1次/天。此外，一线城市翻台率与去年同期持平，其他地区均低于去年同期。

翻台率（翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%）表示餐桌重复使用率，通常情况下，翻台率高意味着能在有限空间和有限营业时间内，让座位的流动率提高，营收会成倍提升。

吴文德分析指出，一线城市翻台率与去年持平，反映出一线城市消费者对于海底捞的理念认同较高，支付意愿和支付能力充足。但在下沉市场，海底捞的高客单价面临着更加不利的竞争环境，同时低线消费者整体消费层次有待升级。在一定程度上，造成了海底捞二三城市新店的爬坡期及盈亏平衡期拉长，经营状况不达预期。

我国超40万家火锅相关企业，海底捞扩店299家求变

目前，火锅市场规模达万亿，因为受众基础广泛、且社交属性凸显，火锅赛道吸引众多玩家入局。天眼查数据显示，我国共有超过40万家经营范围包含“火锅、火锅食材、火锅超市、火锅外卖”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的火锅相关企业。其中，九成为个体工商户，且注册资本在100万人民币以内。

今年以来，以工商登记为准，截至2021年8月20日，我国今年已新增超4.2万家火锅相关企业。

面对不断增多的竞争对手，海底捞作为规模前列的火锅企业，试图用扩店来增加自己的市场占有率。

根据海底捞财报显示，截至2021年6月30日，全球门店数达到1597家，相比2020年底的1298家，净增299家，相当于平均每天开3家门店，新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期。

门店数的“狂奔”带来相关支出显著增加，2021年上半年物业租金及相关支出达1.98亿元，同比增长125.2%；折旧及摊销费用为21.69亿元，增长67.2%。

门店的扩张并没有让海底捞吃下“定心丸”，截至2021年6月30日，海底捞资本负债比率为75.4%，去年同期，其资本负债比率仅为38.1%。

张勇在6月投资者交流会上坦言，“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看来确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是2021年1月份，等我做出反应的时候已经是3月了。”

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，近年来，翻台率及单店营收入下滑情况下，去年营收增长就是靠新店扩张的增长。但这不是良性增长，当其门店达到一定数量、综合性价比上不去时，企业天花板就会来临。

上市三年的海底捞迎来了内部转型新时期，以巴奴为代表的新品牌崛起更为其焦虑蒙上了一层阴影。

“服务不过度、样样都讲究”，巴奴的新slogan提出后迅速出圈引发网友讨论。与海底捞主打服务不同，巴奴崇尚的是“产品主义”，倡导用真材实料、健康美味的产品，赢得顾客口碑。

成立于2001年的巴奴已经走过20个年头，在这一理念的推行下，目前已在全国开设85家直营门店，覆盖北京、上海、南京、西安、郑州、苏州等25个城市。今年7月22日，巴奴深圳首店卓悦中心店开业，不到半月时间便创下翻台率达700%的记录，位于大众点评深圳美食榜前列。

“产品主义的背后就是品质，中国快消品的发展从改革开放到现在40年，已经慢慢随着消费升级回归到品质，以前的服务、包装、噱头、炒作等已经褪去光环”，因此在朱丹蓬看来，巴奴以产品品质为核心是解决了消费端的痛点，这也是它在短时间内可以快速崛起的核心原因。

获得超5亿元新融资，巴奴客单价最高达180元引争议

据天眼查数据的不完全统计，截至今年8月，我国已有5起火锅及火锅食材相关企业产生融资事件，且融资额均为亿元级。

根据天眼查，6月25日，巴奴毛肚火锅获得超5亿元第二笔新融资，本轮由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本等跟投。

巴奴起源于河南安阳市，2009年9月，设郑州为运营总部，以郑州为中心，进行成长转型和二次创业。尽管起步于二线城市，但以“产品主义”为理念的巴奴却要做高端线。

其建立的中央厨房2.0版分蔬菜加工、毛肚涨发、配送等专区，并配备智能化货架、机器人等现代化设备。高端路线反映到消费端便是价格的昂贵，这让不少消费者直呼“不亲民”。

记者查询大众点评，以北京地区为例，6家门店的人均消费在180元左右，最低的为171元/人，最高的则为182元/人。与之相比，海底捞在大众点评端，北京地区人均消费多在130元左右，而根据海底捞财报显示，今年上半年，在一线城市其顾客人均消费达114.9元。

“我们在巴奴坐那儿排队等了半天，而且价格十分不亲民，不敢点，两个人没怎么吃都三百”，消费者王翔（化名）表示，巴奴昂贵的价格让她不敢过于追求品质了。不过，她也坦言，巴奴的毛肚和菌汤没让人失望，大片毛肚鲜脆可口。

吴文德认为，巴奴的产品主要突出的是毛肚，其商品价值本身就更高，所以定价也会偏高。作为细分门类火锅，其匹配的消费人群也不一样，只要能够控制开店的密度，以及覆盖人群的范围，目前定价并不会影响其大规模发展。但如果需要下沉或大规模的复制，其定价仍然会收到人群定位的问题。

朱丹蓬则表示，巴奴要坚持高品质，坚持场景，坚持服务体系以及整个供应链的一体化，这样未来整体发展还是比较乐观的。